Los receptores del olfato son células nerviosas situadas en un parche de tejido epitelial cubierto por moco en la porción superior de cada fosa nasal. El epitelio olfatorio humano es pequeño, en comparación con el de muchos otros mamíferos, cuyo sentido del olfato es cientos de veces más agudo que el nuestro. Los receptores olfatorios tienen dendritas parecidas a pelos que se proyectan hacia la fosa nasal y están embebidos en una capa de moco. Las moléculas odoríferas del aire, como las producidas por una taza de café, se difunden al interior de la capa de moco y se unen a receptores en las dendritas.
Investigaciones recientes sugieren que podría haber 1000 tipos de proteínas receptoras incrustadas en las dendritas olfatorias. Cada proteína receptora se especializa en unirse a un tipo específico de moléculas y estimular al receptor olfatorio para que envíe un mensaje al cerebro.
Los receptores olfativos del hombre se encuentran situados en la porción superior de las fosas nasales, donde la pituitaria amarilla cobre el cornete superior y se comunica con el bulbo olfatorio.
Los vapores emitidos por las sustancias olorosas penetran por la parte superior de las cavidades o fosas nasales y, después de disolverse en la humedad de la pituitaria amarilla, actúan químicamente sobre los receptores olfativos. Los impulsos nerviosos que resultan de la activación de los receptores son trasmitidos al bulbo olfatorio y de ahí a la corteza cerebral para la formación de la sensación.
Mediante el acto de olfatear, la dirección de la corriente de aire es dirigida hacia la región olfatoria superior de la cavidad, facilitando la llegada de un mayor número de partículas olorosas hasta los receptores olfativos, estas partículas deben ser solubles en lípidos ya que tiene que solubilizarse en el moco para poder llegar a las vellosidades y ser detectada.
Las sensaciones olfatorias suelen confundirse con las del gusto, ya que ambas son producidas por el mismo estímulo químico. En verdad, varios alimentos son apreciados más por el olor que por el sabor.
El olfato contribuye a la iniciación de los procesos de la digestión. Así, cuando los distintos olores alcanzan el centro olfatorio del cerebro, éste envía al estómago los estímulos adecuados para que comience la producción de jugos digestivos; en este proceso interviene también la visión, de tal forma que ante la presencia de la comida empieza a producirse saliva en la boca, lo que facilita la digestión de los carbohidratos.
El olfato es un sentido de muy fácil adaptación, se puede dejar de percibir un olor o que se sienta menos intenso, después de al rededor de 1o minutos.
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