Gusto

La lengua humana tiene aproximadamente 10 000 papilas gustativa: estructuras inmersas en pequeñas protuberancias que cubren la superficie de la lengua. Cada papila gustativa consiste en un cúmulo de 60 a 80 células receptoras del gusto rodeadas por células de apoyo en una pequeña fosa. Las células de la fosa se comunican con la boca a través de un poro gustativo. Las microvellosidades de las células receptoras del gusto salen por el poro. Las sustancias disueltas entran por el poro y se unen a moléculas receptoras de las microvellosidades y al hacerlo producen un potencial de receptor.

Los sabores que identifica la lengua son el dulce (azucar), agrio (limón), salado (sal) y amargo (café); aunque hace poco se identificó un quinto tipo llamado umami que en japonés significa delicioso, este sabor es característico del glutamato, un ingrediente de MSG que a veces se usa como condimento e intendifica el sabor de la comida.

El gusto y el olfato están íntimamente relacionados, es por esto que al tener tapada la nariz, no podemos detectar los sabores de la comida.

• Transducción del sabor dulce: Al consumir sacarosa o algún sabor dulce, los receptores de este sabor, asociados a una proteína G, con ayuda de la enzima adenililciclasa y de la hidrólisis del ATP, llegan a la proteína kinasa, producen una despolarización de la membrana por fosforilación de canales de Ca++, entra Ca++ y salen vesículas sinápticas las cuales transmiten el impulso nervioso que da apertura a los canales de K+.
• Transducción del sabor ácido: Al haber prescencia de ácido clorhídrico y los receptores perciben la prescencia de H+, provoca la apertura de los canales de Ca++, entra Ca++ y despolariza la membrana, salen las vesículas sinápticas que producen la transmisión de la señal.
• Transducción del sabor salado: Los receptores de sodio, perciben el NaCl, se abre, entra Na+ a la célula, se desporaliza la membrana, entra Ca++, salen las vesículas sinápticas que producen el impulso nervioso.
• Transducción del sabor amargo: Tiene dos posibles mecanismos. 1. El sabor amargo inhibe los canales de K+, despolariza la membrana, entra Ca++, salen las vesículas que transmiten la señal. 2. El receptor para el sabor amargo lo detecta vía proteína G, estimula fosfolipasa C, se libera un segundo mensajero (IP3), sale Ca++ y vesículas que transmiten la señal.
  

Los sabores que percibimos, lo hacemos gracias a las papilas gustativas que están repartidas en toda la lengua. Sin embargo cada serie de papilas están especializdas para un tipo de sabor. En la siguiente imágen se muestran la zona general donde se encuentran las papilas especializadas para cada sabor, aunque hay otras zonas pequeñas repartidas en la superficie de la lengua.

Los receptores del sabor umami están en toda la superficie de la lengua, es por esto que al probar algún alimento con glutamato, el sabor se potencializa.



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Audesirk, T et. al. "Biología, la vida en la tierra" Ed. Prentice Hall 6º ed. México 2003. pp. 690